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「日本清酒発祥の地・奈良で生まれた、覧古考新なジャパニーズ・クラフトジン “橘花 KIKKA GIN”」油長酒造株式会社

INTERVIEW PROFESSIONAL

2021.06.10

 

かつては日本の政治・経済・文化の中心を担い、豊かな歴史と共に歩んできた「いにしへのならの都」である奈良県。

奈良県、と聞いて連想されるものは、国宝に指定されている彫刻や建造物、重要文化財、そして奈良公園とその周囲・山間部に生息するホンシュウジカなど、多岐に渡ることだろう。

 

そんな奈良県は日本清酒発祥の地であり、奈良の歴史に寄り添ったジャパニーズ・クラフトジンを油長酒造株式会社が製造・販売していることは、ご存知だろうか。

 

今回のSuppage PRESSでは、我々が運営するCollective Music & Cafe Bar Suppageで大人気のクラフトジン「橘花KIKKA GIN」の製造・販売を行う油長酒造株式会社へインタビューを敢行。

享保4年の江戸時代に創業以降、現在に至るまでに歩んだ油長酒造の軌跡、そして奈良で産声を上げた「橘花KIKKA GIN」の誕生ストーリーに迫るべく、油長酒造株式会社 大和蒸溜所でジンの製造に携わる板床氏へお話を伺った。

 

橘花KIKKA GIN

 

 – まずは、非常に長い歴史を持つ御社の成り立ちや酒造業を始めた経緯をお教えください。

 

弊社は1719年(享保4年)創業しました。

当時、大和平野一体が莱種の生産地だったため製油業を営み「油屋長兵衛」を代々名乗っていたのですが、1719年に酒造業に転じました。以降、300年以上にわたり”日本清酒発祥の地”ともいわれる奈良の地で酒造りを続け、日本酒造りが本格的に始まったとされる正暦寺の酒母を使った製法を継承しています。社名は「油屋長兵衛」の頭文字をとって、「油長酒造株式会社」となりました。蔵主は第十三代目になります。

 

 

– 御社が製造・販売を行う日本酒「風の森」ブランドはとても有名ですね。

 

「地元のお米を使用した搾ってそのままの生のお酒を、地元の人々に飲んでいただきたい」という想いから、「風の森」ブランドは1998年に製造・販売を開始しました。

ブランド名は、御所市内にある地名「風の森峠」に由来します。この「風の森峠」をとり囲むように広がる水田で栽培される「秋津穂」を使い、当時としては珍しかった、しぼってそのままの酒である”無濾過無加水生酒”を地元で販売したことから始まりました。「風の森」ブランドでは、米の種類と磨きによる味の違いを表現しています。

 

 

「風の森」ブランド

 

 

– 「風の森」ブランドは無濾過・無加水にこだわる製法をされていますが、他の製法との違いはありますか?

 

「風の森」はどの種類を飲んでも「風の森らしさ」を感じる設計で醸造されています。そのため、製造する私たちがいくつかのルールに則ってお酒を造ることで「風の森らしさ」を感じていただける様に取り組んでいます。

それは、搾ってから一切濾過をしない無濾過であるということ、搾ってからお水を加えないということ、加熱せずに生のまま出荷するということ、さらには30日以上の長期低温発酵で醸造するということ、7号系酵母という1種類の酵母で造るということ。の5つのルールです。

これを守ることで、私たちが風の森らしいと感じる「風の森らしさ」、しぼりたてそのままの豊かで深みのある味わい、いきいきとした溌剌な味わいを表現することができます。

このルールの範囲で、秋津穂、露葉風、山田錦、などそれぞれの原料の違いをお酒の個性として表現できる様取り組んでいます。

 

 

– なるほど。

 

生酒は火入れを行わないため一般的な日本酒よりも酒質の変化のスピードが早いので、流通の際の温度変化などでの酒質の変化等のリスクがあります。

しかし、私が弊社に勤め始めて長いことと、生酒が好きでたくさん飲んでいるということもありますが、生酒はできたてそのままで、いい意味で荒々しさだとか力強さが味わえるため、とても美味しいです。

 

 

– 生酒と火入れ酒の味わいはやはり違いますか?

 

大きな違いとしては、口に入れたときに感じる粘性が違います。舌の上での印象は、生酒のほうがとろーっとした感じの味で、火入れ酒はさらっとしていますね。

 

 

– 板床様はお酒がお好きなんですね。

 

日本酒も好きですがウイスキーも大好きで、昔はよく飲みに行っていました。

今思えば、ウイスキーを好きになったときからジン造りへの道筋はなんとなく始まっていたんだと思います。

 

 

橘花KIKKA GIN 700ml

 

 

– 「橘花KIKKA GIN」のご紹介をお願いします。

 

ベースとなるスピリッツにボタニカルを漬け込んで蒸留するとジンになるのですが、ジュニパーベリーという杜松の実を使うことがジンの定義です。

「橘花KIKKA GIN」は、なめらかな口あたりのライススピリッツに、ボタニカルには奈良に古くから伝わる大和橘と大和当帰を使用した、華やかさとみずみずしさのあるジンとなっています。最小限のボタニカルから華やかさと深みを引き出した、奈良らしい味わいです。

 

 

– 日本酒の酒蔵でありながら「橘花KIKKA GIN」を製造することになったきっかけはどういったものだったのでしょうか?

 

ジン造りのきっかけとなったのは、奈良県桜井市にあるTHE SAILING BARのマスターバーテンダー 渡邉 匠さんとの出会いでした。

弊社 代表取締役の山本が、香港でバーを経営している友人に連れられてTHE SAILING BARへ初めて来店したときに、渡邉さんの接客やバーの雰囲気に感銘を受けました。日本酒やリキュール、米焼酎等の所謂”和酒”の製造を今まで行ってきた弊社の感覚では得られなかった知見をもった、洋酒に造詣の深い渡邉さんへ山本が興味を持ったのです。後日、山本は私達社員を一人ずつお店へ連れて行ってくれました。

 

当時の私はウイスキーがとても好きだったので、渡邉さんと洋酒の話で盛り上がり、その流れでジンの面白さについて話を伺いました。ジントニックくらいは今までに飲んだことがありましたが、それまでの私はジンが何でできているのかすらも知りませんでした。

 

 

– 板床様とジンとの本格的な出会いは、渡邉様との出会いによるものだったんですね。

 

それで、渡邉さんに何種類かジンを出して頂いて飲み比べてみると、まずそれぞれの味の違いに驚きました。地域ごとのボタニカルの特徴がそれぞれとてもよく出ている、と渡邉さんが話されているのを聞いて「ジンって面白いなあ。」と思っていたところに、山本が弊社でスピリッツの製造免許を先代の頃に取得していることを教えてくださったんです。私も入社して10年が経ちますが、スピリッツの製造免許を弊社が取得していたことをその時初めて知りました。

 

製造免許があるなら明日にでもジンを造れるね、という話から渡邉さんが「奈良県でジンを造るなら油長酒造さんしかないよね。」と言ってくださったのです。その言葉を聞いた山本も私も「まあ、そうですかねえ。」という感じでまんざらでもなくて。(笑)

この会話がきっかけで、ジン造りへの道が開きました。

 

 

– 人との出会いがジン造りのきっかけだったとは、とても素敵です。

 

過去に製造した米焼酎が蔵に残っていたので、最初はその米焼酎にジュニパーベリーを漬け込み、日本酒の分析で使用する簡易的な実験用蒸留器で蒸留させてみたのですが、思っていたよりも手応えがありました。

そこから、奈良のエッセンスを付け加えるために渡邉さんから大和当帰農家さんを紹介いただきました。セロリのような香りを持つ大和当帰の葉を使用して、一度ジュニパーベリーと蒸留させたところ、大和当帰のクセの強いジンになってしまいました。

 

そんな中、奈良県の柑橘で調べていくと、大和橘に辿り着きます。

大和橘は歴史に深く根付いた柑橘で、日本の固有原種の柑橘は大和橘とシークワーサーの2種類だけといわれています。およそ1700年前に大和の国へ不老不死の薬として大和橘は持ち込まれたといわれており、今では準絶滅危惧種に指定されています。

大和橘はピンポン玉より小さくて種が大きいため食べれる部分が少なく、皮を剥くと実があまり残りません。改良されていない原種だからこそ、味も甘みが少なく酸味が多いのです。

色々と調べていく中で、育てる方が減少し絶滅の危機に晒されている「大和橘」を復活させるべく立ち上がった団体「なら橘プロジェクト」の方々と出会いました。

「なら橘プロジェクト」が育てている橘の木の実が成るタイミングと、弊社がジン造りを開始したタイミングがたまたま一緒だったため、「なら橘プロジェクト」は商業的な農家ではないのですが、そこから大和橘を提供いただくようになります。

様々な偶然が重なって、2017年くらいから徐々に試作が進み始めました。原材料は、奈良の歴史に寄り添ったものというところを重視して探しました。

 

 

– 「橘花KIKKA GIN」の製造を進めていく中で苦悩や大変だったことはありましたか?

 

この質問を聞かれることが多いのですが、色々と試行錯誤してジンを自作していくことは自分にとって楽しいことだったので、大変だと思うことは正直ひとつもありませんでした。

弊社に入社して7年くらいは日本酒の製造に携わっていたのですが、今までにお酒を造ったことはなかったのです。仕事の内容としては、お酒を絞ったあとの瓶詰めや出荷、帳簿を書くなど、世の中の方が想像するお酒造りという仕事は全くしていませんでした。そのため、初めて自分でお酒を造る、という楽しみが、ジン造りにはあったのです。

大変だと感じなかったのは、スピリッツの製造免許を既に会社が持っていたことや、バックアップしてくれる渡邉さんの存在も大きかったと思います。

 

 

大和橘の皮を剥く板床氏

 

 

– 「橘花KIKKA GIN」は柑橘の香りが強く、とても華やかですね。

アルコール度数を59%と他のジンに比べて高めですが、度数が高い理由や柑橘の香りが強く出ている理由にアルコールの度数は関係しているのでしょうか?

 

よくあるジンのアルコール度数のアベレージが43〜47%の間くらいなので、最初は45%で考えていたのですが、ジン造りや蒸留を独学で始めた私としては、「既に世に出ているジンと同じ度数で販売しては、他のジンに埋もれてしまうのではないか?」という思いがありました。度数だけでも目を引きたいと思ったのが、度数を高めにとった最初の理由です。

度数について渡邉さんに相談をしたところ、「バーテンダーが度数を下げていくことは簡単だけど、度数を上げることはできない。」と聞き、製品で高い度数を保つことでジンの幅が広がるのではないかというバーテンダーの視点も取り入れました。

 

また、柑橘の香りを強くさせるためには、柑橘の油分や香気成分をたくさん入れれば香りは強くなるのですが、その油分が厄介で度数を45%くらいにするとアルコールが白く濁るのです。

 

 

– なるほど。確かに、水割りで飲むと白く濁りますね。

 

水割りにすると濁る理由は、水で割ることによってアルコールに溶け込んでいた大和橘の油分が溶け込みきらなくなって浮き上がり、水に反応するためです。

温かい時期はうまく溶け込みますが、寒くなってきたり、冷蔵庫等で冷やすとどうしても濁ってしまいます。商品として販売する段階では無色透明を保ちたかったので、度数をあげることにしました。油分は香り成分ということもあり、豊かな香りを保つためにも度数を高くしています。

59%と聞くととても高い度数に思えますが、油分を多く含むことで59%には感じさせない飲み口にすることができました。

 

 

– 「橘花KIKKA GIN」は蒸留にどのくらいの時間を費やすのでしょうか?

 

今現在は、全てのボタニカルの漬け込みに大体2日かけています。

ピュアできれいな香りだけを取るために、蒸留の前にボタニカルを全て取り出します。漬け込んでいた大和橘の皮にはまだ香りが残っているので、取り出した大和橘の皮を蒸留器のジンバスケットへ入れ、ヴェイパーインフュージョンという方法でアルコールの蒸気をもう一度橘の皮を通してあげる。そうする事で大和橘の香りを余す事なく抽出しています。

 

柑橘の香りのするお酒、という感じで、ジンっぽくないジンという自覚もあって造っています。最初に「橘花KIKKA GIN」にハマっていただき、他のジンを色々試してもらって、再びに「橘花KIKKA GIN」に戻ってきてくれたら嬉しいですね。

 

 

橘花ジンの蒸溜機

 

橘花KIKKA GINの仕込み

 

 

– 「橘花 KIKKA GIN」を製造されている大和蒸溜所はどういった経緯で立ち上げたのでしょうか?

 

元々、築150年くらいの古民家を所有しており、当時何にも使っていませんでした。壊して倉庫でも立てようかという話もあったのですが、歴史のある建物のため残す方向で話が進んでいたタイミングでジン造りが始動することになったため、せっかくならジンの蒸溜所として使用しお客さんも呼べるような素敵な空間にしたらどうかという話になり、リノベーションを行いました。

 

 

 – 全てのタイミングが揃ってジン造りがスタートされたのですね。

 

そうですね。ジン造りをスタートする時期が2年くらい遅れていたら、あの建物はなかったかもしれませんし、この2年で国内のジンが更に盛り上がってきているので、「ライバルが多いし、ジンの製造はやめとく?」という話がもしかしたらあったかもしれませんね。

 

 

 

 

 

大和蒸溜所

 

 

– ボトルはステンレスボトルと陶器風ガラス瓶とありますが、こちらの違い・棲み分けにはどういった理由があるのでしょうか?

 

アルコール度数と同じで、人の目を引くボトルというところでステンレスボトルに注目し、「橘花KIKKA GIN」の販売を開始してから最初の1年間はステンレスボトルでの販売を行っていました。

しかし、バーや飲食店で使っていただくことを考えたときに、ステンレスボトル代が上乗せされた商品価格ではバーテンダーの方にとって負担になるのではと思い、2020年からは白いガラス瓶にボトルを変更し、商品価格は据え置きで容量は200ml増やしました。

 

昨年は、レギュラーの原材料3種に新たなボタニカルを更に加えたその時だけにしか作らないテイストのジンを2つ造り、ステンレスボトルで限定販売を行いました。

一度しか作らない限定品はステンレスボトルで不定期に、通年で販売するレギュラーの「橘花KIKKA GIN」は白いガラス瓶でという感じで、限定品とレギュラー商品をボトルで分けています。

 

 

橘花KIKKA GIN 150ml

 

 

– ガラス瓶のデザインや商品名へのこだわりはありますか?

 

ロゴマークは橘を表した「橘紋」という家紋なのですが、蔵元の山本家も橘紋を使った家紋だった事が後にわかりとても驚きました。

商品名もロゴマークが由来になっています。橘の花がモチーフなのと海外進出も考えているので、外国語でも発音のしやすい名前という観点で考えたところ、「KIKKA」に決まりました。

また、使用しているインクは少し盛り感があり、ロゴの濃淡はボトル一つ一つで異なります。手で描いたような仕上がりのインクを半年くらいかけて業者の方につくっていただきました。

 

 

– 細部にまでこだわりを感じました。高級感がありどこかオリエンタルでとても素敵です。

 

使用ボタニカルのストーリーなど商品コンセプトにこだわりがあるので、ボトルもこだわったボトルにしました。使い捨てにしたくないボトルにしたかったのもありますね。

 

今現在、新しいガラス瓶を制作しています。小さい瓶で、「橘花KIKKA GIN」の販売サイト上では既に販売しているのですが、まもなく一般発売も行う予定です。「橘花KIKKA GINを試してみたい」という方に向けた、150mlの小さな瓶でお求めやすい価格のものをつくりました。

 

また、レギュラーの原材料3種に加え、奈良県高市郡明日香村の名産品の苺「あすかルビー」をふんだんに使用した新しいジンも開発中です。こちらのボトル用インクの制作が

少し難航しているので具体的な販売時期は未定ではありますが、7月頃には発売を予定しています。

 

 

– 板床様が厳選した、こだわりのジントニックとジンバックを楽しめるKIKKA GINに合う国産のジンジャービア・トニックセットオリジナルグラスオリジナル橘花KIKKA GIN調合セットをサイト内で拝見しました。

遊びごころがあって、KIKKA GINと同じくパッケージも洗練されていますね。金木犀のジンも大変気になりました。

 

ありがとうございます。

2020年はコロナウイルスの影響でイベントを打てない1年だったため色々と試す時間があり、そのタイミングでECサイトを立ち上げました。

その前から、「ジンの試作をしてみたいけど、試作で造ったジンを少量で売るにはどうすればいいか」にとても悩んでいました。正規で「橘花KIKKA GIN」を取り扱って頂いている酒屋全てへ平等に行き渡る量を試作では作れず、かといって一部の店舗にだけ発注を受けると角が立つので、自社でのイベントに参加いただいた方だけが購入できることにし、一昨年は金木犀のジンを70本だけつくりました。イベントもコロナの影響でいよいよできないとなったときに、通常の「大和花KIKKA GIN」をECサイトで販売しつつ「大和Lab.」という僕が試作で造ったジンを売るブランドを立ち上げました。

「大和Lab.」の商品はECサイトでの販売に限定しています。「大和Lab.」を立ち上げた際に、「家で楽しめる、なにかおもしろいものはないか」ということで考えたのが、橘花KIKKA GINのGIN調合セットでした。

 

 

大和Lab. 金木犀

 

大和Lab.オリジナル橘花KIKKA GIN調合セット

 

 

 – 今後はどのような展開を考えていますか?

 

商品展開として、白いガラス瓶で販売する「橘花KIKKA GIN」は、今現在販売している原材料3種のものと、先程お話した今年の夏に発売予定の「あすかルビー」のジン、そしてあと数年かけてもう1種類のジンを新たに開発して、レギュラーとなるジン計3つを通年とおして販売していきたいです。その中で、年に2~3回はそのときにしか作らない限定ボトルを造れたらと思います。これからの新商品のために、今は「大和Lab.」で試作を行っているという感じです。海外進出も少しずつ進めていきたいです。

 

 

 – 本日は「橘花KIKKA GIN」についてお話しいただき、ありがとうございました!板床様の「橘花KIKKA GIN」への情熱に我々も胸が熱くなりました。

最後に、Suppage PRESSの読者へメッセージをお願いします。

 

ここ3~4年で国内のジンは増えているものの、ジンの飲み方がわからない方は依然として多い印象です。

しかし、ジンはみなさんが思っているほど複雑な飲み方のお酒ではなく、どう飲んでもいいお酒です。例えば、自宅にあるオレンジジュースや炭酸飲料で割ってみるものジンの美味しい飲み方ですね。ジンは自宅で簡単に飲めるお酒、というイメージを、「橘花KIKKA GIN」を通して広めていきたいと思っています。ジンというお酒が日本に根づき、みなさんの日常で触れるものになっていったら嬉しいです嬉しいです。

 

そして、自宅でのジンを知ったら、是非バーのジンも知ってもらいたいです。

バーで飲むジンはバーテンダーの方の個性が非常によく出ているため、とても美味しいです。作る人が違えば、ひとえにジントニックと言っても味は全く違います。その個性を楽しむためにも、まずは自宅で飲むジンを知っていただきたいですし、自宅で飲むことでジンへの抵抗を少なくすればバーに対する敷居の高いイメージはなくなると思います。是非、自宅でのジンを始めてみてください!

 

 

 

 

●Interviewee Profile

板床直輝 NAOKI ITATOKO

油長酒造株式会社 大和蒸溜所 蒸溜所長

2011年に油長酒造株式会社へ入社したのち、2017年よりジンの製造を開始。ジンの製造に携わるまでは日本酒の出荷作業を主に担当した。お酒造りはジンの製造が初めて。

 

●Company Profile

 

油長酒造株式会社

1719年(享保4年)創業。同年に製油業から酒造業に転じ、奈良県御所市を拠点に約300年以上にわたり日本酒を中心とした酒造りを行っている。

2018年には隣接する古民家を大和蒸溜所としてリノベーションを行い、ジンの製造を開始。金剛葛城山系の地下100mより汲み上げた仕込水など、豊かな自然の恵みを享受できるこの奈良県御所市で、地元の自然を活かしたお酒造りを進めていくと共に、様々な新しい事への挑戦も続けていく事を忘れてはならないと考える。

油長酒造株式会社 公式WEBSITE

橘花 KIKKA GIN 公式WEBSITE

 

●Infomation

・「橘花KIKKA GIN 朱華(はねず)」

「橘花KIKKA GIN 朱華(はねず)」を2021年7月上旬に発売決定。

ジュニパーベリー、大和橘、大和当帰に、奈良県高市郡明日香村の名産品の苺「あすかルビー」をふんだんに使用し、苺の甘い香りと大和橘のフレッシュな柑橘感がマッチしたジンに仕上がった。

※商品名や発売時期等は変更になる可能性があります。

※発売時期・購入方法等の詳しい情報は、橘花 KIKKA GIN 公式WEB SITEでの発表をお待ち下さい。